郷土料理 レストラン 祢保希銀座の鯛料理　天然鯛かぶと煮

天然鯛かぶと煮

高知県足摺岬沖や長崎県五島列島沖より連日空輸される天然活〆鯛の頭を、豪華に煮付けました。頬や目の周り、カマなど、旨みがたっぷりと詰まった鯛の身を余すところなくお楽しみいただけます。お酒のお供としてはもちろん、白いご飯が恋しくなる一品。

タイとは？

タイは日本人にとってもっとも馴染みのある魚の一つ。「腐っても鯛」「海老で鯛を釣る」などということわざがあるように、非常に価値の高い魚、魚の王様としてもてはやされてきました。タイが重宝されるのは、その美しい姿形と鮮やかな赤色。「めでたい」という語呂合わせからも祝宴には欠かすことのできない存在となっています。さらにその調理法も様々。刺身はもちろん、煮ても焼いてもおいしく、さらに頭や中骨などほとんど捨てるところがないのも魚の王様・タイならではといったところ。味わいは淡白な中にも独特の旨みがぎゅっと詰まっています。鯛そうめんや鯛めしなど、その美しい姿をそのままに活かした調理法もあります。

タイの種類

一般的にタイと言えばマダイのことを指しますが、同じくタイ科のキダイ、チダイ、クロダイなども食用として用いられることは多いです。またタイ科以外の魚でも「○○タイ」という名を持つ魚が２００種以上あります。代表的なものとしてはアマダイ、イシダイ、キンメダイ、アコウダイなど。「あやかり鯛」と呼ばれるこれらの魚は、平べったい、赤っぽい、白身、大型など、マダイに似た姿形や味わいが特徴です。

鯛の鯛？

「鯛の鯛」とは、タイの胸びれ付け根部分にある骨のこと。その形がタイそのもののようであることからこの呼び名が付きました。「鯛中鯛（たいちゅうたい）」とも呼ばれています。この骨は、「肌身離さず持ち歩くと金運があがる」「３３個集めると蔵が建つ」などと言われ、江戸時代から縁起物としてもてはやされてきました。実際はほとんどの魚に付いているのですが、マダイのものが特に形も美しく喜ばれています。

春の味覚、桜鯛

桜鯛とは、春を迎え、産卵を控えた鯛のこと。ちょうど地上で桜の花が満開に咲き誇る頃、海の中では産卵を目前に控えた鯛がその体を美しい桜色に染めるようになります。そこから「桜鯛」の呼び名がつきました。この桜鯛こそ、鯛のもっとも美味しい時期、すなわち旬にあたります。それは産卵に備え、体の中に栄養をたっぷりとためこんでいるから。冬の冷たい海をこえてきた桜鯛は、引き締まった身の中に旨みがぎゅっとつまっています。ちなみに産卵を終えた夏の鯛は「麦藁鯛」と呼ばれ、味がやや落ちるとして敬遠されます。しかしすぐにまた脂がのって美味しくなるところはまさに魚の王様、鯛といったところです。